Le chef Thomas Chisholm

Avec bientôt 15 ans de métier, né en 1991, Thomas Chisholm est un jeune chef franco-américain créatif et technique, prônant une approche transdisciplinaire de la cuisine. 

Après avoir passé la première partie de sa vie à New-York, il arrive en France, à Perpignan, à l’âge de 14 ans et se forme au métier de cuisinier dans le lycée hôtelier de la ville catalane. 

En 2011, tout juste diplômé d’un Bac professionnel, il part travailler près de Nîmes pour le chef Christophe Ducros*, dans le restaurant gastronomique d’un hôtel Relais & Châteaux. Il y entre commis de cuisine et en sort sous-chef deux ans plus tard. 

En 2014, il décide de s’installer à Paris pour travailler dans des restaurants étoilés de la capitale : Itinéraires* (Sylvain Sendra), ou encore le Sur Mesure** (Thierry Marx). 

En 2018, il prend une place de sous-chef au restaurant le 6 Paul Bert, rendu célèbre par le restaurateur Bertrand Auboyneau. En 2019, il rejoint l’équipe du restaurant AT, dans lequel il devient le second du chef Atsushi Tanaka. En 2021, il participe à la saison 12 de Top Chef et y fait un passage remarqué : entre expérimentations visuelles et gustatives, Thomas Chisholm dévoile sa touche graphique et sa maîtrise des goûts marqués. 

Aujourd’hui, ses multiples influences culinaires et culturelles se mêlent à son expérience et sa technique pour réaliser des plats créatifs, en adéquation avec sa pensée de la cuisine axée sur le mélange des disciplines, un sourcing propre et une grande créativité au service du goût. 

Avec Chocho, Thomas réalise son rêve : faire une cuisine d’auteur audacieuse et raisonnée dans un cadre décontracté, simple, vivant.

… CHOCHO c’est DADA ! Le nom a été choisi pour sa sonorité et non pour sa signification. L’idée est de s’affranchir du sens et de ne laisser place qu’au plaisir et à la liberté, maîtres-mots de la démarche du Chef en cuisine.

La carte est ainsi pensée avec des petites assiettes à partager, sur le modèle catalan des tapas, cher au Chef. Voilà le seul cadre de sa cuisine chez ChoCho : le format. Pour le reste, le Chef ne s’interdit rien et s’amuse avec ses différentes influences culinaires, culturelles (américaines – françaises – catalanes) et artistiques.

Manger chez CHOcho, c’est déjà déguster avec les yeux : le Chef et son équipe offrent aux clients une expérience visuelle surprenante grâce à une approche décloisonnée de la cuisine. Dans l’assiette, les goûts sont francs : le Chef aime pousser les saveurs, en jouant sur l’acidité, l’amertume, l’umami ou encore le goût fumé – fil conducteur de ses plats – qu’il obtient grâce à une finition des cuissons au binchotan. Enfin, dans une logique du respect des micro-saisons, le sous-sol de CHOCHO se construit petit à petit comme une véritable réserve de sirops, vinaigres et lacto-fermentations diverses… tant de matières pour la création de condiments puissants !

Si on vient manger chez choCHO, on peut discuter avec ses voisin·e·s en s’installant sur la grande table d’hôte centrale ou profiter d’une proximité avec les cuistots en s’installant au comptoir de la cuisine ouverte (et pourquoi pas déguster quelques exclus !). Pour compléter l’atmosphère conviviale, l’ambiance sonore est axée autour de playlists hip-hop : de Wu-Tang Clan à Anderson Paak.

Côté art de la table et art tout court, des céramistes locaux ont réalisé des modèles sur-mesure et exclusifs pour le restaurant : Lou Thomas (Simoneloo ceramics – Montreuil), Stéphane Caudron (No Ceramic – Bagnolet) ou encore Karla Sutra (Perpignan/Paris) – qui a également réalisé des carreaux de faïences et illustrations empreintes de références dadaïstes. La boucle est bouclée.